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Le lieu
À Bourré, dans la vallée du Cher, pendant des siècles on a taillé dans la falaise de tuffeau la pierre blanche qui a construit les châteaux de la Loire. Chambord, Chenonceau, Chaumont : cette blancheur éclatante qui caractérise les grandes demeures de la Renaissance vient de ces carrières souterraines. Le réseau creusé sous Bourré s’étend sur plus de 400 kilomètres de galeries à plusieurs étages. À partir de 1893, la famille Delalande a eu l’idée d’utiliser ce sous-sol abandonné à une toute autre fin : y cultiver des champignons.
La Cave des Roches exploite aujourd’hui 120 kilomètres de galeries sur sept étages, à 50 mètres sous terre, dans une atmosphère à 12 °C et 80 % d’hygrométrie. C’est la seule cave au monde à cultiver intégralement plusieurs espèces de champignons dans des conditions naturelles : champignons de Paris, pleurotes, shiitakés et pieds bleus. Ce dernier est une spécialité : 40 % de la production mondiale de pieds bleus vient de Bourré. On les retrouve dans les assiettes de restaurants gastronomiques. La production totale dépasse 100 tonnes par an.
La visite guidée d’une heure parcourt trois espaces : la champignonnière en activité avec ses cultures à différents stades, la carrière de tuffeau avec ses outils d’extraction et son histoire géologique, et la ville souterraine, 1 500 m² de façades troglodytiques sculptées dans la masse reconstituant un village du passé. La visite est proposée toute l’année.
Prévoir un pull, la température est constante à 12 °C.
